中国白酒科研和技术进步大致分为5个阶段
白酒酿造在我国具有悠久的历史，已经形成完全独立自主的知识产权体系，但基础研究和新产品开发研究方面却相对滞后，生产工艺中的许多环节缺乏理论基础，酿酒技艺仍然依靠口口相授来传承。新中国成立以来中国白酒科研和技术进步大致分为5个阶段：
第一阶段是新中国建立到20世纪60年代初期，由于当时的经济状况限定，国家粮食短缺，代用料酿酒占相当比例。白酒行业科研和技术进步的方向是以提高出酒率和消除酒的杂味为主。
第二阶段是60年代初期到70年代末期，这个时期主要是以提高白酒品质和出酒率为主。这个阶段代表性成果主要有：酿酒菌种分离、传统白酒的香气成分剖析方面取得突破；液态法白酒串蒸技术、勾兑技术取得较大进步；麸曲法酿酒、人工窖泥技术、以气相色谱为主的分析技术等投入应用。
第三阶段是80年代初期到90年代初期，这个时期是白酒由计划经济向市场经济积极转变的时期，也是白酒市场化的初级阶段。这个阶段的代表性科研成果有：人工窖泥培养技术、计算机勾兑调味技术的发展；大量先进分析设备、分析方法的应用；确定许多定量分析数据，使白酒工艺过程和产品质量得到更有效控制；采用生物技术使传统制曲工艺得到长足进步；开放新技术使低度白酒的生产更加成熟。
第四阶段是90年代初期到本世纪初期，这个时期是新工艺白酒大发展的时期，同时传统白酒在酿造工艺、勾调技术、分析技术、特殊工艺制作调味酒等方面的技术也得到全面提升。这个时期代表性科研成果有：生化技术提高白酒质量的研究；白酒生产综合利用的研究；白酒微观形态物理化学特性的研究；白酒品评新方法的研究；白酒中更多微量香味物质定量分析技术的应用等。
第五阶段是本世纪初至今，代表性事件有“中国白酒169计划”的实施和酿酒产业技术创新战略联盟的建立。“中国白酒169计划”采用微生物生态学、分子酶学、分子生物学等现代生物技术手段，围绕白酒产业共性的、关键的问题进行创新性研究，建立以风味化学物定向的功能微生物和酶技术的平台，在白酒年份酒、微量成分、风味化合物、异味化合物以及风味定向功能微生物等方面研究取得重大突破，填补白酒基础科学研究领域的多项空白。酿酒产业技术创新战略联盟在国家政策与资金引导下，建立以企业为主体，产学研结合，市场化、多元化投融资和促进成果转化的有效机制，成为国家技术创新体系的重要组成部分，酿酒行业前沿、共性、关键技术装备的研发基地，技术创新资源的集成与共享通道。 （《未知》）
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