邓州市黄酒酿造技艺 千年佳酿醉古今
我国的黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，有酒中之祖的美誉，是世界三大古酒之一。邓州市自古盛产黄酒，素有“醉乡”之称。在这里，有着家家酿黄酒，人人过节送黄酒的风俗。近日，记者来到邓州市刘集镇，感受黄酒酿造这项传统“非遗”技艺的魅力。
记者首先来到刘集老户陈应升的家中。据他介绍，他已经年逾50，而家中的“陈记黄酒馆”比他父亲的年纪还要大，是太爷爷传下来的家业。“自打小时候从父辈那儿学得黄酒酿造的手艺，除了酿酒、卖酒，最大的爱好就是和亲朋好友一起品尝自己酿的酒。”老陈说，“自己酿的酒喝着香，感情也深。”
用老陈的话来说，酿酒是件复杂的事，所用原料却很简单，小米或是精米，再有一样就是水。他告诉记者，每年的9月~11月是酿酒的冬酿期，次年的2月~4月是春酿期。说到这里，老陈笑道：“现在刚好是冬酿时期，我一会就可以做一缸黄酒给你看看。”
老陈说罢，就带着记者去拿精米，一手拎着袋子口，一手托着袋子底，并告诉记者首先米一定要是精心挑选过的。其次需要注意的就是水，水是黄酒酿造的关键，水质的好坏直接影响黄酒的口感。因此一定要选择符合饮用水标准的泉水、深井水或者河心水。接着，老陈拿来了盆把米泡在井水里面，这时还不忘给记者解释：“把米浸泡在里面，为的是让米里面的淀粉充分吸水，在接下来蒸的时候才能让淀粉糊化，而这一泡需要18~20天。”受时间的限制，老陈便拿出了提前泡好的米为记者演示接下来的步骤。
只见老陈端着泡好的米走进厨房，并拿出了地锅上的大蒸笼，将泡好的米均匀地铺到蒸笼内。在蒸煮过程中，老陈还时不时在米上喷洒热水，把米翻一遍。老陈说：“蒸米一定要外硬内软，里面没有生的米心，还要均匀一致，这些凭的都是手感和直觉。”在经过半个小时左右的蒸煮后，米饭出炉。
接着将蒸好的米放在风口位置自然晾凉。又过了将近一个小时，待米凉透，老陈拿出深棕色瓷罐一个，将风冷的米放入瓷罐中，加入水，还有约占米10%的酒母，在经过均匀混合后，老陈又用一根筷子在罐子里扎了几个小孔。老陈说：“扎孔是为了让底部的米也能充分发酵。”最后，老陈用塑料薄膜封罐，并笑着对记者说：“等一两个月后，这坛黄酒就做好了，开封后请你来尝尝。”
记者在采访中了解到，目前，在刘集镇街上遍布着近百家大小不一的黄酒作坊，街面上也有很多家黄酒馆，单是本地上规模的黄酒厂就有30多家。老陈除了是“陈记黄酒馆”的老板外，还是当地荣丰酒厂的股东之一，老陈说：“别人出资，我提供酿酒技术和把控黄酒的生产技术环节，使黄酒酿造技艺与现代工业化生产相结合，这也算是发展这项传统技艺了。”
谈到邓州黄酒的发展，老陈感慨不已：“虽然在2012年本地已经有了黄酒产业园，也有大量黄酒企业入驻，但要想将黄酒在全国乃至世界打响名气，还是要充分发扬邓州的黄酒文化，这也将是我们未来要做的事情。”（来源：河南经济报，记者 焦飒）
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