土豆发绿芽含有剧毒物质龙葵碱，可使神经毒性严重者会死亡
天气一暖和，很多家里存着的食材都发了芽。小芽长出来虽然可爱，可发芽食物的安全性让人困扰。都说发了芽的土豆有毒，可花生芽、绿豆芽又经常吃。到底哪些食材发芽后能吃？哪些食物发芽后有毒呢？美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心认为发芽的土豆有毒，而发芽的花生营养更好。航空总医院神经外科中心主任陈国强教授认为，发芽土豆中含龙葵素，具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。
发芽的土豆有毒
土豆中存在一种毒性相当强的“天然物质”—龙葵碱。口服的中毒症状一般为呕吐、腹泻和神经毒性，严重的甚至会导致死亡。龙葵碱虽然可怕，可目前上市的土豆中龙葵碱的含量已经很低了，而且其中的龙葵碱主要分布在皮层，食用的时候去皮的话，还能够去掉30%—80%。所以，正常的土豆并不会让人中毒。
但如果土豆保存不善，会发芽变绿。产生绿色的不是龙葵碱，但是“变绿”是龙葵碱产生的一个标志。同时，土豆会变苦，而苦味更是直接说明龙葵碱含量已经很高了。对于变绿或者发芽的土豆，已经有了明确的“有毒”信号，最好避免食用。马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。
发芽马铃薯中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
红薯芽可以吃，发芽的黑斑红薯不能吃
土豆和红薯长得像，又都可以当主食，很多人自然把他们归为同类，认为发了芽的土豆不能吃，发了芽的红薯肯定也不能吃。其实并不是这样。从植物学上，土豆和红薯并不是近亲，土豆是茄科茄属，而红薯是旋花科番薯属。红薯发芽后并不会产生毒素，红薯发出来的芽，长大后就是南方人常吃的红薯叶。而红薯叶的研究价值已经被很多研究证明，它富含多种糖类物质、蛋白质、维生素及抗氧化剂等多种营养物质。
虽然红薯发的芽可以吃，但发芽后的红薯并不宜多吃。发芽需要消耗大量营养，使发芽的红薯营养降低，口感差变差。此外，食用发芽后的红薯，如果皮上出现褐色或是黑色斑点，很可能是受黑斑病菌污染所致，红薯发芽期间很容易受到这种菌侵染，产生含有番薯酮和番薯酮淳的物质，使红薯肉变硬发苦，对人体肝脏有剧毒，这种红薯不能吃。
葱姜蒜发芽可以吃，营养价值降低
有些蔬菜发芽之后可以吃，比如大蒜、姜、葱、萝卜、白菜、西兰花等。大蒜发芽，会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分；西兰花的“新芽”中富含胡萝卜素、维生素E、萝卜硫素等；萝卜苗的营养也非常丰富，含有大量的维生素K和叶酸等。在没有腐烂的前提下，这类食物发芽不会产生毒素，可以正常食用，但发芽了的食物因为把一部分营养给了“新生命”，自身的营养价值会有一定程度的降低。
坚果发芽可以吃，发霉不能吃
很多坚果发芽后营养价值倍增，可以食用，比如花生、腰果、开心果等。国外很多坚果产品，就是发了芽的坚果，监管部门准许销售。在坚果发芽的过程中，会有部分酶被激活，有一些营养物质的含量就会发生变化。以花生为例，有研究表明：相比没有发芽的花生，花生芽的主要营养成分的含量发生了很大变化，粗蛋白、游离氨基酸、Vc含量显著升高。如果看到坚果发芽，可以放心食用。需要提醒，不管坚果是否发芽，食用前一定要观察是否有霉变，如果发现有发霉的迹象，一定要扔掉。
花生等坚果那些人不宜多吃
花生由于其营养丰富，常被人们称为“长生果”。但胃肠道和肝胆疾病患者，爱长痘和血栓人群不宜多吃。
花生含有儿茶素、赖氨酸，能够起到很好的抗衰老作用。其中丰富的卵磷脂和脑磷脂是神经系统所需的重要物质，能延缓脑功能衰退，常吃可改善记忆。其蛋白质和脂肪的含量比肉还多，所以花生还享有“植物肉”的美誉。但一些特殊人群食用花生有禁忌，这些人群不宜多食。
1、胃肠道疾病患者。花生含有大量蛋白质，而消化过多蛋白质会增加肠道负担，消化不良的患者要少吃。生花生由于含有大量的抗营养物质，进入肠胃后会有滑肠的作用，多吃易导致腹泻，因此，要控制食用量。
2、肝胆疾病患者。高蛋白和高脂肪的食物对胆囊的刺激会很强，促使胆汁大量分泌，来帮助其消化吸收。肝胆疾病患者过多食用花生，会加重肝胆负担，甚至会加重病情。这类病人吃花生时，最好蒸煮，如煮粥时适量放一些，避免油炸、油炒，少量多次食用。
3、皮肤油脂分泌旺盛长痘者。花生含有大量脂肪，吃多易促进皮肤毛囊分泌更多油脂，此外，一些加入辣椒、糖类等口味的花生零食也会让皮肤更易过敏。
4、血栓人群。花生具有止血作用，可以增进血凝，从而促进血栓的形成。因此，血液黏度较高或者有血栓的人群要少吃花生。（资料来源：搜狐健康、生命时报、航空总医院神经外科）
推荐
-
-
QQ空间
-
新浪微博
-
人人网
-
豆瓣
