比利时兰比克啤酒，古法酿造自然发酵要耐心等待3年
布鲁塞尔电，在比利时布鲁塞尔西南的帕杰坦伦地区，散落着一片片青青的农场，这里孕育了比利时特有的啤酒种类——兰比克啤酒。不久前，本报记者参观了当地最大的独立生产兰比克啤酒的酿酒商——林德曼啤酒厂。
林德曼啤酒厂是家族企业，如今已是第六代在经营。厂房经历几次扩建，如今保留下来最老的厂房建于1856年，老式的酿造设备仍在工作。老厂房旁边是建于上世纪90年代的新厂房，里面四口每个容量1.8万升的铜制锅炉和一个3万升容量的冷却槽构成了新的生产线。
兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造，且用陈年啤酒花代替新鲜啤酒花。酿啤酒先要做麦汁，这几口锅炉各有分工，用于做麦汁的不同阶段。工作人员鲁迪介绍，糖化是所有啤酒酿造的第一步：水和谷物在锅炉中经过三次加热升温，提取出淀粉，再转化为糖。糖化后的液体被管道输送到另一口锅炉进行过滤。打开炉口，可以看到过滤后剩下的深灰色如海藻泥一样的麦芽残渣，它们会被送到周边的农场供牲畜食用。最后一口锅炉用于加热，麦汁会在高温下翻滚4个小时，在此过程中还要加入啤酒花，等煮沸结束后进行二次过滤。之后，麦汁进入隔壁一间通透的大开间进行冷却。
大开间只有一个几乎平铺于整个房间的不锈钢冷却槽，房间的墙上和天花板有不少半掩的窗户。鲁迪略带神秘地说，这间屋子是酿造过程中最独特的部分。大多数现代啤酒都需要添加人工培育的酵母菌株，而兰比克啤酒采用自然发酵法。冷却的麦汁被充分暴露在外，自然发酵一晚。鲁迪说，炎热的夏季会影响酿造效果，所以自然发酵必须在10月至第二年5月间才能进行。
随后，麦汁被泵入橡木桶和不锈钢桶，在里面经过一年、三年甚至五年的发酵和成熟。兰比克是一种生啤酒，很少装瓶，通常在成熟后要将一年发酵的啤酒与三年发酵的啤酒按比例混合在一起，灌装后的3个月间会刺激出最终的发酵。鲁迪说：“多数啤酒几周就能酿出，而酿造兰比克需要等待，所以最后一个原料就是耐心！”
比利时啤酒的酿造历史已近千年，其发展至今离不开对古法的坚守和对口味的创新。在林德曼啤酒厂的大堂上有一行标语——“由风来制作，由几代人来酿造”。鲁迪说，酿造啤酒被比利时人视为一门艺术，通常是一代代传承下来的。各家酿酒厂都力图追求风格多样，口味多元。有的会添加蛇麻草、橘子皮等香料，为啤酒带来特殊香气，还有的加入草莓、樱桃、苹果、树莓甚至生姜、焦糖等。鲁迪介绍，将这些不同的“配角”与不同年份的啤酒混合在一起，有的还要经过二次发酵，可以消解一般啤酒的苦涩，赋予酸酸甜甜的丰富味道。
据介绍，比利时有300多家啤酒厂，在2018年共生产出1500多种啤酒，整个行业对比利时经济的贡献达到40亿欧元。（《人民日报》 2020年02月12日17版）
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