葡萄酒兑雪碧只是土法炼钢的山寨
—— 认识品尝葡萄酒
在这个葡萄酒系列文章里，已经连续几周讨论葡萄酒的风土，且不说读者应接不暇，我自己也正觉得有点疲乏之刻，刚好两天前9月9日，《大家》刊登维舟先生的一篇文章，提到葡萄酒兑雪碧这种喝法，文中不但为此种喝法辩护，更进一步主张这是中国一种“地方性创新”。（详见《维舟：葡萄酒兑雪碧是中国人没文化吗》）所以，利用这个机会，我岔开来谈谈葡萄酒喝法的章外章与葡萄酒类型的天外天，顺便可以让读者认识到酒海无涯，如同知识学问，不能只靠一时一己的直觉与感受，而是需要长期大量的学习与体验。中国的创新要建立在实实在在的考察研究上，不是关起门来闭门造车。由于茶以及咖啡，与葡萄酒实有共通之处，读者可以举一反三，此处不必我一一唠叨。
这个系列文章第一篇《真正的内行怎么品葡萄酒》，就借由葡萄酒知识与欣赏在中国社会的短缺不足，指出中国近一百多年来，对西方的认识，往往是太多主义，太多意见，太多立场，而常常太少知识，太少具体，太少细节，一味在形而上冲刺，一直在形而下落后，形成鸡汤太多鸡肉太少不到位的现象，在不少学者与知识分子身上尤其显著，读者也一向好此不疲，每每大鸣大放，造成中国现代性吊诡与荒谬的双重奏。不过现在闲话休提，还是及早切入正题：
葡萄酒兑雪碧到底是不是地方性创新呢？我只能说，非常可惜，这种喝法欧洲的西班牙早已有之，而且还有一个专有名称——Tinto de verano，中文直译就是“夏日红酒”。“夏日红酒”，传统上是西班牙当地柠檬汽水Gaseosa半杯，加上（最便宜的）红酒半杯，混合后，再加上冰块与柠檬切片即可饮用；但Gaseosa也常常由雪碧或七喜替代。这种葡萄酒酒精饮料，顾名思义，就是夏天天气热时喝的带有酒精饮料，在西班牙南部阳光海岸地区（Costa del Sol）尤其受欢迎，连超市里都有卖现成瓶装的“夏日红酒”。除此之外，在西班牙北部巴斯克地区，还有一种叫做Kalimotxo（卡里莫求）的葡萄酒饮料，配方就是：半杯红酒，半杯可乐，一起倒入充满冰块的大高杯，搅和后即可饮用，近年来竟然还成为巴斯克地区的文化象征。
（夏日红酒into de verano）
在德国、奥地利、匈牙利等中欧地区，也有一种叫做Spritzer（泼气酒），基本上就是白葡萄酒加上碳酸矿泉水，不同比例则有不同称呼，也有加糖或改用柠檬汽水，也可说是雪碧兑葡萄酒的德国中欧版。泼气酒与欧洲社会一般将葡萄酒加水，训练小孩子喝葡萄酒的方式，其实异曲同工。其实，葡萄酒，不管红白，与任何带有糖分的碳酸汽水混合而成的葡萄酒饮料，不只西班牙有，而是早已经成为全世界酒类中，自成一格的葡萄酒饮料，在英文就叫做wine cooler，就暂时称之清爽酒吧。
清爽酒，在欧美与日本这种饮料都是在工厂制造，瓶装出售，从超市到不少酒吧都有卖，在日本，连便利商店都有。日本的三多利（Suntory）就有起码七八款，这种红白葡萄酒加碳酸汽水加果汁等等的酒精饮料。所以，葡萄酒兑雪碧一点也不中国，一点也不新奇，更遑论创新，说穿了，就是最多是具有中国特色的土法炼钢，名副其实的自制山寨清爽酒而已。
其实，清爽酒真是不登大雅之堂，只是属于成年人带有点酒精的汽水，亦可说是一种低手工，大量生产的鸡尾酒，但这么说可能又会对鸡尾酒大不敬。清爽酒是解决劣质或品质很普通葡萄酒的好办法之一，稍微靠谱一点的葡萄酒便不合适兑雪碧、七喜或可乐等碳酸汽水。如果拿世界一流的葡萄酒兑雪碧，夸张点说，不啻拿王羲之、赵孟...
各式各样清爽酒的形成大约就是在二战后，欧洲的葡萄酒，特别是西班牙与法国地中海沿岸的葡萄酒产区，在欧洲共同市场的津贴农业政策鼓励下，大量生产劣质葡萄酒后，不得不采取的务实做法。因为劣质葡萄酒口感味道实在太难入口，只好混入碳酸汽水冲淡劣质葡萄酒常有的发霉酒醋味道。不过，稍早许多，在西班牙、葡萄牙与法国，都有将葡萄酒与蒸馏酒混合的传统；这可以细分为两种，一种是加强葡萄酒（fortified wine），另一种算是以葡萄酒为主的鸡尾酒。
西班牙著名的加强酒是南部赫雷斯-德拉弗龙特拉（Jerez de la Frontera）地区的雪利酒（Sherry），即是白葡萄酒混葡萄蒸馏酒，口味从干到极甜都有，颜色从几近透明到琥珀色都有，一般都无年份，少数有年份。在葡萄牙是在波尔图市（Porto）装瓶出口，在杜罗河谷（Douro）生产的波特酒（port）。波特酒是红葡萄酒加白兰地的葡萄加强酒，颜色从琥珀色到黑红色。最好的波特酒是有生产年份的，动辄二三十年之久，这种陈年波特酒甜而不腻，入口回甘，与一般普通的波特酒一味甜腻大大不同。此外，葡萄牙在大西洋上的属地，位置在西班牙加那利群岛稍微以北，马德拉群岛的马德拉酒（Madeira），这种酒是可以轻易储放上百年的葡萄加强酒，从干到极甜皆有，可以当餐前酒餐后酒，也是下厨做菜用的酒，非常好用。马德拉酒十分长寿，今天甚至仍然找得到法国大革命时期的马德拉酒！
（马德拉酒Madeira）
另一类是葡萄酒混合蒸馏酒，却近似鸡尾酒的酒类；在西班牙有著名的桑格利亚酒（Sangria）。桑格利亚通常是红酒与白兰地，水果切片，糖浆与碳酸水混合而成的“芬香酒”（aromatised wines）。西班牙夏天餐厅酒吧很常喝的酒类，也有装瓶出售的桑格利亚酒，但根据欧盟地理产区标示法规，只有西班牙与葡萄牙生产的”芬香酒“，才可以叫桑格利亚酒。如果，红酒改为白葡萄酒，就叫白桑格利亚酒（Sangria Blanca）。
（桑格利亚酒Sangria Blanca）
除此之外，欧洲有两种以葡萄酒为主的鸡尾酒，在全球亦相当流行，特别是源于意大利威尼斯的贝里尼鸡尾酒（Bellini）。先说法国的吉尔酒（Kir）；这种鸡尾酒在20世纪两次大战间，法国勃艮第地区就已经相当普遍，最早都是用勃艮第阿里高特（Aligoté）品种为主的白葡萄酒与黑加仑子甜烈酒（Crème de Cassis），以9比1比例，混合而成。近年来，不用阿里高特白葡萄酒，多改为勃艮第区域产区的霞多丽白酒，也有不用葡萄酒，而改用其他水果烈酒与黑加仑子甜烈酒混合的吉尔酒。
（吉尔酒Kir）
我个人最喜欢，毫无疑问的是因美国著名小说家海明威（1899-1961）的钟爱，而闻名全球的贝里尼鸡尾酒。贝里尼是1948年在威尼斯圣马克广场边上一条小巷子里，一家叫做“哈利的酒吧”（Harry’s Bar)发明的，这家酒吧后来为好莱坞众多名人光顾。其配方为意大利威尼斯附近生产的普罗塞克气泡酒（Prosecco）兑水蜜桃果汁，比例是2比1，完成后，加上几片水蜜桃。我个人则是更喜欢用法国香槟，特别是没有年份（NV）的泰亭哲珍藏干香槟（Taittinger Brut Reserve）或近似这种口味的香槟兑水蜜桃果汁。这大概是最精致的“葡萄酒兑雪碧”吧！
（贝里尼鸡尾酒Bellini）
葡萄酒不但可以兑雪碧，兑可乐，也可以兑果汁，兑烈酒，而且如同许多中国酒，例如绍兴酒高粱酒等，更可以兑食材，但要真正兑出新意，兑到令世人眼睛为之一亮，并非易事。在勃艮第有一道名菜，法语是Coq au vin，中文为法式红酒炖鸡。这道菜的食谱，在法国最高大上的做法，毋宁是一瓶勃艮第特级产区红酒炖公鸡肉，外加上咸猪肉或培根、洋葱，与大蒜等等，之后放进法国Le Creuset这类铸铁珐琅锅里，再慢熬三个小时左右即可用食用，当然，届时，肯定还要再开一瓶勃艮第特级产区的红酒来搭配才上道（但我自己从未有一撒千金的气魄，做到如此的高大上）。写到这里，不免食指大动，跃跃一试。
最后，周末又到了，“能饮一杯无”？
（法式红酒炖鸡）
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