酒乡探秘——龙舌兰酒的前世今生
（开往特吉拉镇的龙舌兰专列）
前几年，墨西哥总统夫人里维拉主演的电视连续剧《爱在酒乡》在国内热映。旖旎的异国风光、跌宕起伏的剧情使龙舌兰酒的美名香飘万里，特其拉镇一时也成为国人心向往之的酒乡圣地。怀着些许兴奋和期待，我们登上“龙舌兰专列”，前往探寻龙舌兰酒的前世今生。
龙舌兰酒的前世——在传说与现实之间的龙舌兰
作为龙舌兰酒原料的龙舌兰是生长在墨西哥西部地区的多年生常绿大型草本植物。关于它的起源，印第安人流传着一段古老传说。
（龙舌兰田）
早在西班牙人发现美洲大陆以前，墨西哥西部居住着一个生性温和、爱好和平的部落。历任首领以仁爱为本，境内晏然，四邻和睦。但新首领梅特莫克继位后，在不断膨胀的野心中迷失自我，为攫取财富和女色不惜大开杀戒，四处攻伐。在经历了无尽的杀戮后，植根本性的善良使他幡然悔悟，苦寻解脱之道。一天，太阳神的使者水神向他示现，告诉他只有舍己利他才能洗尽前罪。梅特莫克欣然应允，决心救赎自我。于是，在神的旨意下，他双腿陷入泥土，在众人惊异的目光中渐渐变成了一棵美丽的龙舌兰。从此，龙舌兰便出现在古老的墨西哥高原上，当地印第安人用它的汁来酿酒，纤维来织布，枝叶盖房顶。而梅特莫克也在服务众生的轮回中洗涮着曾经犯下的罪恶。
那是一个鸿蒙初开、人神交织的久远年代，但透过传说的层层迷雾，依然能够窥见现实的影子。龙舌兰如刺般坚硬的外表不正象征着如梅特莫克般迷于物欲、随业轮转的刚强众生吗？去除厚重的外壳后，它那清香醇厚、堪造佳酿的根茎与众人洗尽铅华、不垢不净的真如本性又何其相似。也许，神话与真实的距离只在一念之间。
（关于龙舌兰酒起源的壁画）
与龙舌兰一样，龙舌兰酒的身世同样充满着传奇色彩。据说印第安人发现被雷电击中后的龙舌兰根茎散发出阵阵芳醇，在好奇心的驱使下逐步学会了用这种植物酿酒的技术。以龙舌兰汁经发酵后制造的酒被称为Pulque，酒精度在5%至7%之间，是深受印第安人喜爱的纯发酵酒。西班牙人征服墨西哥后，开始用蒸馏术提升Pulque的酒精度，制造出了用来替代葡萄酒的Mezcal酒。经过不断尝试与改良后，Mezcal酒逐渐演变成为今日所见的龙舌兰酒。
（挖掘龙舌兰的早期原始工具）
龙舌兰酒的今生——墨西哥的国饮
今天，以原产地命名的龙舌兰酒早已成为墨西哥誉满全球的文化名片。在特其拉镇，我们领略了龙舌兰化茧成蝶的神奇过程。
（“乌鸦”酒厂一瞥）
首先要把龙舌兰外层的叶子砍掉取其中心部位（“凤梨”），“凤梨”最重可达150磅（约68公斤），内部充满香甜、黏稠的汁液。然后将其放入炉中蒸煮，以浓缩甜汁，把淀粉转换成糖类。在摄氏60到85度的慢火烘烤下，蒸煮长达50到72小时，直至龙舌兰的植物纤维慢慢软化、释放出天然汁液。
（“凤梨”）
（入炉蒸煮）
蒸煮完成后，工人会在取得的龙舌兰汁中洒下酵母进行发酵，如采取自然发酵，耗时往往达7至12天之久，许多现代化酒厂通过添加特定化学物质的方式加速酵母增产，可把时间缩短到2至3天。
（发酵车间）
龙舌兰汁经发酵后，可形成酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏，现代酒厂则使用不锈钢制连续蒸馏器作业。初次蒸馏耗时一个半至两个小时，制造出酒精度约在20%左右的酒。二次蒸馏耗时三至四小时，制造出酒精度约55%的龙舌兰酒。大约每7公斤的龙舌兰“凤梨”才能酿制出1升龙舌兰酒。
（蒸馏）
之后，龙舌兰酒或直接装瓶销售，或放入橡木桶保存，并根据保存时间长短形成不同等级。银色龙舌兰酒(Blanco)是完全未经陈年的透明无色新酒，其装瓶销售前直接在不锈钢酒桶中存放，或蒸馏完成后就直接装瓶。该酒味道浓烈而刺激，充满原始野性。微酿酒（Reposado）在橡木桶中陈放时间介于两个月至一年之间，由于吸收了橡木桶的风味甚至颜色，酒体比银色酒更厚重，入口更醇厚。陈酿酒（Añejo）在橡木桶中陈放超过一年，呈琥珀色，入口绵长柔和。
（不同等级的龙舌兰酒）
此外，龙舌兰酒还有金色（Oro）和特陈（Extra Añejo）等级。金色为银色酒与陈年酒勾兑而成，特陈酒存放时间在三年以上。一般来说，龙舌兰酒最适合的陈年期限为四至五年，时间过长则会导致桶内酒精挥发过多。
（存放龙舌兰酒的橡木桶）
除按存放时间分类外，龙舌兰酒还可以根据原料含量进行分类，即100%纯龙舌兰酒和至少含50%以上龙舌兰原料的混合酒。为推动龙舌兰酒标准化管理，墨西哥于1994年成立了龙舌兰酒业协会，负责进行行业监督和资格认证。墨全国约180个市生产的龙舌兰酒享有原产地标识认证。目前，墨西哥龙舌兰酒年产量约2.5亿升左右，出口约1.7亿升，主要销往美国和欧洲。近年来，在中墨双方推动下，龙舌兰酒也开始销往中国市场。随着龙舌兰在华地理标志产品保护的实施，中国消费者已经能够享受到品质上乘的墨西哥佳酿。
（能饮一杯否？）
龙舌兰酒这一墨西哥国饮具有丰富的历史文化内涵，其传统喝法颇为特别，需要一番技巧。首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴，接着把酒一饮而尽，再咬一口柠檬片，整个过程一气呵成，堪称一绝。在畅饮美酒的同时，欣赏一曲欢快奔放的马里亚其民乐便更能品鉴出墨西哥文化的千滋百味。
“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客,不知何处是他乡”。饮尽琥珀色的龙舌兰酒，远离祖国的游子醉在酒乡，心却仍在故乡。
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