枣庄的烧饼文化
出差枣庄，在我所住的宾馆附近，有一个朝阳市场。其实是一条巷子，宽不过三四米，两边都是有些年代的老屋，巷子的两边开着各种店铺，有水果摊点，小型超市，南北杂货，古旧书籍杂志，玉器古玩。挑着各色店招，旗帜飘摇。除此外，以各类自制食品为多，有各类卤煮，西式糕点，中式点心，面条馄饨，冰糖葫芦….. 应有尽有。街上五味杂陈，各种食品的气味融合在一起。各色人等，穿杂其中，熙熙攘攘，嘈杂喧闹。恰似一幅微型的清明上河图。
每到一个城市，我都喜欢抽些时间，寻觅一些带有地域文化的老街去走走逛逛。慢慢打量，领略不同地方的风土人情。尤其对古老的房屋建筑，庭院胡同，民间风俗习惯，奇特的地方食品等都很感兴趣。随着强调现代化和城市的发展，本来各有特色的城市正在统一化，到处是宽阔的马路，到处是大而不当的广场，到处是大商场。很多民族的精华，人文景观都在消失。这些带有浓浓地域文化色彩，充满怀旧气息的老街旧巷更令人久久不愿离去。
朝阳市场长不过三四百米，却有着八家烧饼铺，四家煎饼铺。这不奇怪，山东的主要农作物是麦子，磨成的面粉都是原生态的，不放添加剂，面粉蒸、煮、烤、炸，可做出各种各样的面点，面食是山东人的主食。比起馒头来，饼的色香味更吸引人。口感也好，每一家饼铺门前，都飘着浓浓的饼香。来买饼的顾客，不像上海，烧饼一般只作为早点中的一种，按只数买几只，这里都是按斤一买好几斤。仔细询问，原来这些烧饼当地人买回去时是用作一日三餐当主食来吃的。
八家烤制烧饼的小铺，一般都是夫妻老婆店，烧饼各处都有，据史书考证，烧饼是汉代班超出使西域时传来的。在我国是真正的历史悠久了。也太普通了。但我感觉枣庄的烧饼有点特别。烤制烧饼的方法和烤出来的烧饼也很奇特。有两家是用的电烤炉，不去说它了。有两家和在上海看到过的一样，是用传统的立式烤炉制作的，但炉子远比上海的大且深，炉口直径也大，烤饼的师傅要将整个手臂带肩胛都探入炉内。双手左右交替拍一下饼胚，探身下炉贴饼，动作一气呵成，整套动作富有韵律美。
还有四家就比较有特色了，他们的烧饼烤炉在上海我好像没见过，烤出的饼形状也很奇特。细看他们的烤炉，吃了刚烤出的烧饼，觉得炉子的设计是有一定道理的。
这个烧饼烤炉是上面先将饼预热，然后再放入中间烤，烤出的烧饼胖鼓鼓的，虽然不是那样焦，但里外都熟了。吃口很柔软
有一家的烧饼是先放在炉顶上的铁板上烙制，然后再放入下面的转盘内烤制，这样充分利用了炉温，节约了热量，又使烧饼烤制的酥脆好吃，层次分明。外焦里软，香气四溢。比起传统的立式烤炉来，解决了烧饼外面已经焦了可是里面还没有完全熟的矛盾。因为这样烤出来的烧饼多了一道预热的工序。
这是把饼向上贴在炉顶上的烤炉，烤出的带有气泡的烧饼，这种烧饼趁热吃很香脆
还有两家的烧饼烤炉形状差不多稍有区别，但一大一小，烤制烧饼的方法就更有创意了。是把做好的饼胚用手托起，冒着下面蓝色的火苗，迅速地向上贴在炉顶上，看用这样的烧饼炉烤饼的师傅操作，简直就是在看精彩的表演，眼花缭乱的。火苗向上，炉内的温度也是顶部最高，所以，这样的炉子热量一点都不浪费，饼烤得快，烤得透。
这也是一个将饼贴在炉顶上的烧饼烤炉，炉子虽小，但烤出的烧饼毫不逊色
这些炉子烤出的饼，我都尝试了一下，首先价格便宜，再大的烧饼，每只价格不超过五毛钱人民币。趁热吃这些烧饼，各有特色，总体感觉口感酥软但很筋道、有一种自然的麦香。边吃饼边和摊主套近乎，借以了解一些枣庄的饼文化。摊主介绍，枣庄人每天都离不开面食，离不开烧饼，过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱既简单有好吃。和煎饼一样，现在演变成用烧饼卷起大葱蘸甜酱更让人过瘾，更不说这些民间烤制的饼类绿色食品，焦香中还带有一点泥土和柴草的芳香气味，是大众喜爱的平民食品。
（坐着慢慢烤的烧饼炉）
朝阳市场上的烧饼铺做出来的烧饼有着多种品种，有纯面粉的大路货，有葱油的，有带有各种馅料的不同品种的花式烧饼，或咸或甜，或鲜或辣，不管你是何种性情中人，只要你愿意品尝，酸甜苦辣咸五味，总会找到适合你的一种口味。在枣庄的饭馆内，酒后也有用烧饼作为主食的。
顺带说一下市场里的煎饼，上海到处也有号称为山东煎饼卖的。但和这里的真正山东煎饼比起来，就显得底气不足了。上海卖的煎饼迎合了上海人的口味，焦脆，加了各种调料，里面裹着鸡蛋，火腿肠等等，有点艳俗，山东的煎饼韧而软，可以折叠成多层，除了蘸酱外，就不加其它东西了。
我在一个煎饼摊点也看了许久，枣庄的煎饼整个直径比上海的大出一半。摊煎饼的大嫂动作娴熟，舀起一勺粉浆，倒在灼热平滑的鏊子上，再用煎饼筢子把浆摊平，转瞬之间，煎饼就熟了。市民买起来也是论斤。
山东大嫂正在专心致志地摊制正宗的山东煎饼
摊煎饼的山东大嫂说：煎饼至今仍是山东许多山区农村里乃至城市普通老百姓的主食。煎饼制作的好坏，在于饼浆的制作质量。煎饼浆的制作比较复杂，麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干都能为原料做成煎饼浆。把五谷杂粮磨成粉，加水拌成浆，磨煎饼浆是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的浆才细腻均匀。另外，就是摊制煎饼时的火候了，鏊子要不温不火，动作要一气呵成。看似简单，但每一位主妇都是经过千锤百炼才练就摊煎饼的绝活的，据说，以前，在山东农村，那家娶了新媳妇，伙房里如果展示的摊煎饼功夫不到位，那是很让人看不起的。这是旧皇历了，现在街上到处都有。用不着自己家摊制了。
推荐
-
-
QQ空间
-
新浪微博
-
人人网
-
豆瓣
